Крафтовый аналог сыра Тет-де-Муан — это полутвердый сыр из цельного молока с мытой корочкой, созданный частными сыроварнями по традиционной швейцарской технологии, но адаптированный под локальные условия (климат, особенности молока и кормов). Поскольку оригинальное название защищено сертификатом AOP, крафтовые сыроделы выпускают его под своими уникальными названиями (например, «Голова монаха», «Тонзура», «Бельле», «Монах»).

Характеристики

Внешний вид: Небольшие плотные цилиндры весом от 700 до 900 граммов (классический формат для идеальной посадки на нож-жироль). Корочка у сыра влажная, липковатая. Она формируется за счет регулярного омывания головок соляным раствором с добавлением специальной культуры бактерий (Brevibacterium linens, или «красная слизь»).Текстура: Плотная, эластичная, маслянистая и абсолютно однородная, без глазков (дырочек). Такая пластичность критически важна: если сыр будет слишком сухим, он раскрошится при нарезке жиролью, а если слишком мягким — сомнется.

Аромат: Главная отличительная черта аналога — интенсивный, резкий, «скотный» или подвальный аромат с выраженными нотами сырого погреба, грибов и прелого сена. Из-за деятельности бактерий на корочке запах может казаться специфическим и пугающим для новичков

Вкус: Контрастирует с резким ароматом. Вкус крафтового аналога глубокий, сливочно-ореховый, пикантный, с пряными травами и легкой кислинкой. Ближе к центру головка обычно более острая и слегка пощипывает язык, а у корочки вкус становится мягче, уходя в грибные нюансы.