Кавателли (Cavatelli) — один из древнейших видов итальянской пасты, похожий на сардинские ньокки (malloreddus), родом из регионов Молизе и Апулия. Паста кавателли имеет вытянутую форму с полостью внутри, создаваемую путем вдавливания пальцев в кусочки теста. Помимо родных регионов паста популярна во всей Южной Италии и также считается традиционной в Абруццо, Кампании, Базиликате, Калабрии и Сицилии. Каждый из этих регионов имеет свои собственные типичные рецепты кавателли.
Размеры, виды и состав кавателли
Паста кавателли изготавливается из муки семолина твердых сортов пшеницы, теплой воды и небольшого количества соли.
Классические кавателли из Апулии и Молизе традиционно изготавливаются путем раскатывания теста в длинные полоски, а затем разрезания их на кусочки длиной 5 см. После этого кавателли формуют, вдавливая три средних пальца руки в каждый кусочек теста, чтобы создать полость.
Однако, в некоторых частях Южной Италии кавателли делают короче, а для создания полости используются лишь указательный и средний пальцы, а то и вовсе только указательный.
В других районах напротив их делают еще длиннее, увеличивая размеры кусочков теста примерно до 10 сантиметров. Чтобы создать впадину, тут уже используются по три средних пальца обеих рук.
Калабрийские кавателли, известные как «каватедди» (cavateddhi) на местном диалекте, делаются только с помощью указательного пальца.
В наши дни также нередко можно увидеть процесс изготовления кавателли с помощью ножа или машины. Кроме того, при изготовлении ребристой версии кавателли (rigate) используется небольшая деревянная доска, аналогичная той, что задействуют в приготовлении ньокки.
Легенда пасты кавателли
Легенда гласит, что в старые времена будущая свекровь осматривала кончики пальцев невесты, чтобы убедиться, что они достаточно помяты и истерты. Это был верный признак того, что она знает, как сделать кавателли, и, следовательно, будет отличной женой.
Региональные рецепты пасты кавателли
От региона к региону рецепты приготовления кавателли сильно рознятся. В Молизе, родном доме кавателли, эта паста уже давно стала неотъемлемой частью меню выходного дня. Ни один воскресный обед или праздник невозможно представить без традиционного кавателли с рагу из свинной колбасы. Это очень сытное блюдо с соусом на основе свиных ребрышек, колбасок и томатной пасты.
Помимо традиционного свиного рагу кавателли также продают со спигателли («spigatelli» — брокколи на молизийском диалекте) и перцем чили. Еще один аутентичный рецепт с кавателли из Молизе — это «вдовий соус». В нем совсем нет мяса — только масло, кусок сала, петрушка, свежие помидоры и базилик. Кавателли с рагу из вентричны — также крайне характерный рецепт для Молизе и Абруццо, откуда эта колбаса родом.
Для классической подачи кавателли в Базиликате используют сушеный сладкий перец (peperoni cruschi), панировочные сухари и перец чили (peperoncino). Также большую популярность в этом регионе получили рецепты, в которых кавателли сочетается с брокколи рабе или различными грибами (например, королевскими устричными крибами кардончелли). Воскресным фаворитом являются кавателли с мясным соусом (рагу Лукано).
В Апулии, где эту пасту также называют «чикителли» («cictielli»), кавателли подают с томатами и рукколой или с различными морепродуктами, например, мидиями. Также эту пасту там едят с нутом или королевскими вешенками с колбасой. В Калабрии вы найдете рецепты кавателли, приготовленные из типичных местных ингредиентов — колбасой ндуя и красным тропейским луком. И, наконец, на Сицилии в качестве пары для кавателли используют баклажаны, томаты и сыр рикотта.
